这个炎天，领“鲜”的暖锅商家，都在争夺这款食材！ -

最近，餐见君到成都寻找好食材，探访了多个工厂，邂逅了火锅笋

作为火锅店的“常客”，知道它的人很多，可真正了解的却不多。鲜笋和保鲜笋中间差了十几个生产环节，成本也天壤地别。

今天就和大家分享下此行的所看所得，希望能给到老板们一些帮助。（免费食材福利在文末）

第592期

文：小倩

01

邂逅“鲜笋”

上周，餐见君一行来到了位于成都郫都区的一个竹笋加工厂，占地约30亩，这是成都吉食道食品的生产基地之一。海底捞、巴奴、蜀大侠、谭鸭血等都是它的客户。

餐见君参观了竹笋的整个生产流程，了解到很多关于笋的知识点。可以说，竹笋从采摘、剥壳、杀青到储存，最终呈现到食客餐桌，需要经过无数次洗礼。

比如，好竹笋贵在一个“鲜”字。

鲜就是跟时间的赛跑。

▲竹笋是鲜菜，每个季节都有当季的鲜笋品种。

鲜笋好吃，生长周期却很短，时令性很强。一般在破土后3天内（雨水气候佳的情况下）挖出来，长度在18公分为最佳，过时不采，鲜味便会散去，水分也会大大减少。

挖出后的笋，风味和口感的下降速度非常快，每12小时就下降一个台阶。

这是笋的根部失水造成的，因此挖出后时间过长的笋，根部也会越来越老，加工处理时切掉的部分也会越多。

比如吉食道向巴奴供应的应季鲜笋，当天采摘、装箱，第二日就全程冷链或冰袋空运至中央厨房，贮存的产品如2日内未能使用完就要扔掉。

这也是为什么，大多数火锅店一般选择袋装的保鲜竹笋，因为鲜笋的运输条件等要求下来成本太高。

目前海底捞门店推的笋片、笋花，也是吉食道出品的保鲜笋。经过17道工艺加工处理，在不影响原料特性的前提下，相比鲜笋更易储存，不受季节限制，随时可以吃到笋。

另外，好竹笋还在于口感的“脆嫩”。

竹笋之所以在火锅店受食客欢迎，除了鲜，还在于脆嫩的口感。

不同于人工养殖的大型笋，野生竹笋的生长范围有局限，产量不大，一般生长在云贵川海拔2000米的高山野竹林，随时节自然生长。

破土后，需要由笋农徒步12小时徒手采摘而来，即使是有经验的青壮年，每天也只能收获不足100斤的鲜笋。

虽耗成本、耗时间、耗人力，可野生笋的脆嫩属性会强于人工种植的笋，营养价值也更高。

吉食道在云南、四川均建立有采笋基地，就是为了距离野生笋更近。

好竹笋还需严格把控。

采摘后的竹笋，进行自然加工，3次人工去除老节，只挑选15—25cm的竹笋，才能出来优质上乘的野生笋。

而一袋保鲜竹笋，却需要17道工序的加工处理，从半成品到清洗、装袋、加汤、封口、杀菌、冷却、装箱等步骤。在工厂，不止有流水线的机械工作，更有严格的品质追溯机制。

餐见君发现每份竹笋的保鲜膜上，贴有经手员工的名字，责权到人，方便下游检测员核检上游产品质量。

02

“硫磺添加剂”、“缺乏标准”成行业乱象

翻看大众点评，几乎每家火锅店的菜单上都有竹笋。

巴奴更是用笋来打造“领鲜到底”的抓手，打出“一年四季吃鲜笋”的口号。

比如春天推四川乐山的“熊猫笋”，只有30多天生长周期，大熊猫抢着吃。

夏天推“龙竹鲜笋”，俗称可以生吃的“水果笋”，产自云南普洱，又称“笋中之王”。

秋天推“马蹄鲜笋”，生长在闽江中游北岸，平均含水量高达91.75%。

冬天“鲜冬笋”，冬笋是藏在土里的毛竹笋，味甘肉厚。

一般上述这些应季鲜笋，售价20多元；而海底捞、谭鸭血、蜀大侠等，都选用的保鲜竹笋，形状多是笋片或是笋尖，售价在几元到十几元不等，顾客评价多集中在“弹脆、涮麻辣锅好吃”。

虽说竹笋是火锅店的常客，但很少被主推广。因为市场鱼目混杂。

“竹笋的品种多样，来源广泛，质量也就参差不齐。”河南济源一火锅店老板表示，很多时候无法精准挑选出优质的笋产品。

特别是市场上很多声称无添加剂，但价格却很便宜的竹笋，一打开包装袋，飘来一股怪味。

这也反映出竹笋供应端存在的弊端。

1

硫磺添加剂，成市场普遍现象

“竹笋最大的痛点就是原料的保水剂，它决定着竹笋的质量。”

据调查，为了让竹笋看起来颜色鲜亮，保存时间更久，成本更低，不少商家都会在竹笋的加工过程中做手脚，说白了就是添加硫磺，已经成为行业普遍存在的现象。

过量或长期食用都会致癌，这也让很多竹笋爱好者对其望而却步。

绿色无硫的竹笋，是消费者的追求，也是整个市场发展的趋势，自然也是一些餐企的发展契机。

因首推绿色无硫的生产工艺，吉食道在业内建立了头部的品牌形象，与巴奴、海底捞、谭鸭血等建立了战略合作关系。长期向几个品牌提供竹笋。

2

缺乏市场标准，创新力不足

竹笋厂家素质高低不一，品质缺乏统一的市场标准，阻碍了竹笋的进一步发展。

最关键的是，竹笋加工处理的机械化程度低，只有类似于吉食道这样，投入竹笋市场20多年的企业，才能通过技术实现竹笋的高效、标准化运作。

对此，成都吉食道食品有限公司副总经理林海表示，竹笋现处于有品类无品牌的时代，产品虽历史悠久，但研发处于初级阶段，产品同质化严重。

“大多还是笋片、笋尖、笋丝类产品，并无明显的创新点。”

03

火锅店怎么选择合适的竹笋？

综上所述，鲜竹笋的成本高，更加考验品牌后端供应链的稳定性，所以，保鲜竹笋更适合大多数的火锅店。

为此，林海给我们提供了几条建议：

首先，用“四看”

看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。

看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。

最看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

再者，寻求有实力的供应商

近期，餐饮业发生了多起食品安全事件，知名品牌深陷危机。食品安全还是生命线，餐饮老板选材更要考虑生产端的安全。

比如海底捞、巴奴都选择了专供竹笋研发20多年的吉食道，不仅在四川雷波有10万亩绿色竹笋原料基地，建立工厂投入先进设备，还能实现产品的个性化定制。

特别是海底捞与吉食道合作的箭笋片，薄厚均匀，薄至0.1cm，煮制时间约1分钟即可食用。因成形改变，面积增大，汤汁附着力变强，所以容易入味，很适合火锅涮煮。

最后

文章所呈现的，只是竹笋的冰山一角，这个平常看似不起眼的食材，也有着很深的学问。

一款好的食材，需要真正深入原产地、探访工厂的生产过程，品尝最终的成品，看门店顾客的反馈。

总归，如何把竹笋这一常规产品，做出品质、做出创意，更好的实现引流和销量双赢。才能在消费降级的趋势下，为自己增添一份砝码。

今天，餐见君给大家带来的福利就是吉食道“箭笋片”的试吃机会（海底捞同款），有兴趣的读者可在留言区互动索要。

爱影视娱乐资讯