泉州过鱼是啥鱼？你能分得清红烧、炣、酱油水这三种烹鱼体例吗？ -

草草啖盐说蜜

——吃咸的说甜的胡诌乱侃

泉州人口中的过鱼是好鱼，由于只有中骨，无细骨，经常被阿嫲们买来给小孩增加营养。

过鱼来自海洋，肉质洁白、细腻紧实、味道鲜美、营养丰富，说白了，像鸡肉一样美味，像鸡肉一样富含氨基酸蛋白质。

其实，过鱼的大名就是石斑，石斑被称为中国四大名鱼之一，石斑和过鱼就是同一类鱼，但在泉州，似乎过鱼是过鱼，石斑是石斑，有时候到农贸市场，会被搞晕。

卖石斑的，基本都是鲜活的，或插着氧气、或在玻璃柜游着，有红斑、青斑、龙胆等等，大多买来清蒸，吃的是原汁原味。

而卖过鱼的，都是一筐一筐挑来卖，基本都是海捕、冰鲜，泉州人喜欢买来炣，或是红烧，少许酱油，就能凸显鱼肉美味。

那么，问题来了，“红烧鱼和炣鱼”有何不同？还有我们经常说的“酱油水”，到底又是什么做法？

经过本阿姨多年烹鱼经验而得出的结论，“酱油水和炣”是一样的！只不过有的地方称为“酱油水”，有的地方称为“炣”，烹饪方法都是先放入酱油，再将鱼放其中烹。

而“红烧鱼”则不同，“红烧鱼”是先煎鱼，后放入酱油。总而言之，“红烧鱼”与“炣鱼”的区别，在于有没有煎鱼，有煎是“红烧鱼”，未煎则是“炣鱼”。

“红烧鱼”不能像“红烧肉”一般炒糖色，不然鱼容易破相，那就不是“红烧鱼”，而是一锅鱼渣了。

这是一家之言，仅供参考。

今天的过鱼虽然新鲜，但冰冻过的，个人觉得还是先用油煎，会更香。

所以，今天要呈现的是“红烧过鱼”。

【红烧过鱼】

一、准备食材：

过鱼1条、生姜、蒜头、青蒜、料酒、酱油、青水、食用油等。

鱼一定要买新鲜的，如果鱼够鲜，不用什么味素之类的调味剂，但可以来一点点糖提鲜哦。

二、操作过程：

1、过鱼杀净，去鳞去腮去肚，清洗干净后，在鱼身上划三刀；

撒上盐 ，按摩按摩，让鱼身入味。

2、姜切丝、蒜头剁泥、青蒜切段待用。

3、大约15分钟后，鱼已有咸味，清洗掉多余的盐份，用厨房纸吸干水分；

锅中放入食用油，爆香姜丝，然后将鱼放入煎，油温别太高，中火煎；

煎得微赤，翻面再煎另一面，煎鱼最好用不粘锅，如果技术不到家，建议煎一面即可，不然鱼皮容易碎；

两面都煎赤后，撒入蒜泥，绕着鱼边淋入料酒，同样绕着鱼边倒入清水，最后在鱼身上浇入酱油，酱油的颜色便是红烧的颜色；

味道的控制一定要根据平时的口味来定，中餐不比西餐有定量，中餐要凭经验的；

盖上锅盖，烧个20分钟，时间也要根据鱼的大小来定哦；

时不时地用一把汤匙将汤汁浇在鱼身上；

最后收汁，撒入青蒜，出锅。

超级美味的红烧过鱼便做好了。

过鱼是很受泉州人欢迎的海鱼，如今市场上很多，赶紧买来试试吧。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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