文旅网红们，故国北疆正向你打Call，818“内蒙古味道”中的杂粮文化 -

随着消费结构升级，我们今天文旅元素在经济中的作用显得越来越重要了。在所有的文旅元素当中，“吃”“货”文化——到当地吃，走的时候还带货，也就是当地的特色餐饮，以及农特产品，逐渐成为人们关注的焦点，也成为了热衷于直播的文旅网红们所聚焦的一个方向。地处 祖国北疆的内蒙古，杂粮文化堪称特色，在“货”的方面，目前拥有较为丰富的地理标志产品，而在“吃”的方面，「内蒙古味道」在杂粮文化方向上也亮出了一张又一张的名片。

「内蒙古味道」是由内蒙古自治区文化和旅游厅、内蒙古旅游协会饭店分会联合发布并推广的一个项目，按照不同的盟市细分。其中中西部几个盟市的入选项目，跟杂粮小吃有关的占有一定比例。某种程度上来讲，将“内蒙古味道”与文旅网红等元素结合起来，地方上的各种杂粮小吃，也可以很动感很时尚，杂粮文化可以变成潮文化，成为内蒙古献给祖国人民的一道厚礼。

在内蒙古中西部杂粮文化的弘扬上，有两个企业做的较有特色。一个是将“莜面文化”做成时尚的“西贝莜面村”，一个是“西贝莜面村”的战略供应商「田也旱地杂粮」，他们在杂粮“小包装化”和“品牌生动化”方向上所作出的努力，在圈内树立了一个标杆。“吃”与“货”，美食与食材，永远是关联在一起的存在，「内蒙古味道」给我们提供了很好的窗口，透过窗口，我们能更好地体会丰富多彩的地域饮食文化内涵。

—壹·内蒙古味道当中的莜面燕麦文化—

2019年7月20日，“内蒙古味道·乌兰察布经典10味”正式面世，与莜面相关的就有“莜面全席”“乌兰察布三宝”“抿面”。在内蒙古中西部，乌兰察布的莜面相对来说更为地道，这不光体现在莜麦（裸燕麦）的种植上，更体现在莜面更加丰富的吃法之上，这些吃法极具想象力，创造出上百种的做法和味道，经过搓、推、擀、卷、拨、切等花样手法和各种土法工具，莜面就神奇地变身为莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饨饨、山药鱼鱼、磨擦擦、精丸丸、拿糕、饺饺、拨面、糊糊、风味块垒等风姿各异的形状。

其实从这么多的吃法就可以看出来，莜面在乌兰察布的历史上，属于绝对的主粮和主食，以至于这种文化印入到了乌兰察布人的灵魂深处，在看似寻常之处往深里钻、往细了钻，擅长用一种工匠精神，通过专注将一件事情做到极致。尽管不能说每个乌兰察布人都是这样，但乌兰察布这样的人相对来说，比例上要高很多。实际上，这种精神不光在“莜面全席”这样的饮食上能体现出来，像偏重食材领域的「田也旱地杂粮」，以及偏向于时尚即食产品领域的「阴山优麦」，在这方面做的都非常不错。

清代民国时期，按照过去的讲究，今天的乌兰察布地区有三宝——“莜面、山药（土豆）和皮袄”，这三样是乌兰察布人的吃穿保障，虽然比不上东北三宝“人参、貂皮、乌拉草”响亮，却也代表的是特定地域的一方情愫，而且对于老百姓而言，温饱问题才是最为根本的问题。然而时代毕竟在发展，如今的“乌兰察布三宝”，已经升级成为“莜面、山药（土豆）和羊肉”，而且恰到好处地搭配在一起，成为了“内蒙古味道·乌兰察布经典10味”中的一味。

乌兰察布绝大多数地区都是高海拔丘陵地带，农作物生长期昼夜温差大，这里除了非常适合种植燕麦之外，还非常适合种植马铃薯，更为有趣的是，燕麦和马铃薯堪称非常理想的“倒茬伴侣”。乌兰察布之所以能成为“中国薯都”和“中国燕麦之都”并坐拥“双都优势”，其实与这种独特的基础是分不开的。尽管乌兰察布拥有“双都优势”，但即便是在乌兰察布，不同小区域之间的情况，也都存在着很大差异。

比如在「田也旱地杂粮」所在的凉城县，厂汉营所在的营盘梁一带就更加适合种植莜麦和马铃薯，而且由于清代民国时期农业垦殖的次第以及粮食贸易集散地的问题，“厂汉营莜面”是西口外最早成名的莜麦（面）区域品牌。基于这种独特的历史文化内涵，「田也旱地杂粮」将自己的莜麦种植基地放在了厂汉营，从某种程度上来说，「田也」莜面继承的就是“厂汉营莜面”的文化底蕴以及地域血统。

抿面也叫“抿拨锅”，有莜面、豆面、将莜面和土豆摩擦糊糊混在一起的三种形式。抿拨锅在雁北的大同地区较为流行，在乌兰察布境内，则主要盛行于凉城和丰镇靠近长城的几个乡镇，特别是像历史上的“曹碾皇庄旗地”。“抿拨锅”在制作过程中有专门的抿床，面食形状如同蝌蚪一般。用胡麻油炝上葱花、韭菜或者本地麻麻花儿（有些地方也叫扎蒙蒙），然后做成酱卤，拌入刚出锅带汤的面食当中，吃起来滑柔利口、汤清味香，让人回味不绝。

—贰·内蒙古味道当中的糜黍黄糕文化—

「内蒙古味道」这一项目，讲究的就是“无可复制的地域，独一无二的味道”。内蒙古中西部的杂粮文化，通过「内蒙古味道」的加磁赋能，得到了更好的传播，其认知度和美誉度也都获得了前所未有的提升。小米、糜黍、糕面、胡麻油，在400mm降水线半干旱的内蒙古中西部，属于优势明显的杂粮品种，而其旱地种植出来的品质更加理想。

在“内蒙古味道·鄂尔多斯温暖10味”中，“鄂尔多斯小吃”系列，有三样与谷黍类杂粮有关，他们分别是“黄米糕圈”“小米凉粉”“糜米酸粥”。黄米糕圈，是用黄糯米和少量糜米面做成，曾是鄂尔多斯逢年过节必备的传统美食，色泽金黄，甜香软糯，独具鄂尔多斯特色的“甜甜圈”，被称为鄂尔多斯人最甜蜜的乡愁。

小米凉粉，是鄂尔多斯一年四季颇受欢迎的民间风味小吃，先在高粱杆盖帘上摊晾，用胡麻油炝扎蒙蒙调制的秘制汤底和辅料凉拌蘸食，清凉可口、消暑下火、筋道嫩滑。糜米酸粥的地域特色也非常明显，鄂尔多斯盛产糜米，糜米浆酸后，金黄透明，酸甜爽口，清香味浓，炎热的夏季里，农人们劳作了一天，一碗糜米酸粥下肚，浑身清凉爽快，百吃不厌。

黄米炸糕是“内蒙古味道·呼和浩特传统10味”中的精品。黍子碾皮之后便是黄米，黄米炸糕是将黄米加工成粉状后蒸熟，趁热揉搓光滑，揉出弹性，包上豆沙馅，待胡麻油烧到七成热后炸成金黄色捞出食用。上好的黄米炸糕，表面一定要有一层均匀的金黄油泡，金灿灿油润润，外表酥脆，内里软粘，豆馅甜香。不包馅的炸素糕，酥软醇香，蘸食白糖亦别有风味。“糕”与“高”谐音，在内蒙古中西部便有结婚、过生日、孩子满月、过年等喜庆日子都要吃油炸糕庆贺的习俗。

实际上鄂尔多斯的这三样小吃，以及“呼和浩特传统10味”中的“黄米炸糕”。基本上属于内蒙古中西部共同的东西。但随着时代变迁，“小米凉粉”“糜米酸粥”，别的地方吃的越来越少，而鄂尔多斯在这些方面还保留着原生态。凉城县的曹碾满族乡，历史上曾以“皇庄旗地”而著称，相传这里所产的黍子、糜子和小米，在清代属于贡米，由于这重历史机缘，2019年7月，凉城县被内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，授予“内蒙古贡米美食之乡”的称号。「田也旱地杂粮」产品当中的黄米糕面以及小米，相当一部分就是来自于“曹碾”。关于曹碾的黄米糕面，有一种说法，说呼和浩特的满族十分赞赏，甚至还流传着一句“曹碾圈子地的糕面，精到家了”的俗语。与之对应，内蒙古东部区，名列“内蒙古味道·通辽8珍味”中的“小米豆角饭”，“内蒙古味道·赤峰12峰味”中的“槽米咯咯豆”，也有具有浓郁的地域特色。

内蒙古电视台有档以草原文化为核心，展现北方地区自然风貌及各民族人文风情的文化类栏目《蔚蓝的故乡》，2012年做过一期“凉城县曹碾子特色农家美食”节目，就曾对这个皇庄旗地今天的美食传承做了更加直观生动地呈现。除了介绍浓郁农家特色的油仁饺饺、黄糕粘豆面和稠粥麻搁盐之外，“水缸上摊米凉粉”亦给人留下了非常深刻的印象。虽然都是小米凉粉，「田也旱地杂粮」谷黍种植地曹碾满族乡的“水缸上摊米凉粉”，就与鄂尔多斯的“高粱杆盖帘上摊晾”存在很大不同。

—叁·内蒙古味道当中的荞面豆面文化—

荞麦喜凉爽湿润的气候，不耐高温、干旱、大风，畏霜冻，喜日照，但其优点是作物生长期短，在内蒙古中西部，荞麦是重要的救灾补种作物。这在基本靠天吃饭，年降水量300-400mm，且降水量集中在七八月份的大西口地区，特别是在清代民国时期，其实是非常重要的。也正因为如此，内蒙古中西部人民对荞（麦）面有特别的感情，这在“内蒙古味道”中亦有所体现。

“荞面拿糕”名列“内蒙古味道·包头9味”，在其推广介绍材料中，正宗的包头拿糕是这样的，“取当年的荞面经过两次开水搅拌焖煮成团，便成了拿糕，最地道的吃法是用腌菜汤做凉汤，加辣椒油，葱末香菜，黄瓜丝等，将拿糕蘸料食之，百吃不厌”。“拿糕”应为“粘糕”，包括晋语区在内的很多地方，nian往往尾音会发生脱落，读作nia，以讹传讹，在漫长的历史演变过程中，nia又逐渐演化为na。但无论如何，“荞面拿糕”已经成为浓郁的地方小吃。

清代民国时期，凉城蛮汉山一带所产的荞麦，在归（化）绥（今呼和浩特）一带就非常有名。内蒙古史志文学巨匠刘映元在其文章《“葫芦馆子”与“饸饹馆子”》曾这样描述，“归化城北大青山区和城东蛮汗山区都产荞麦，价格比莜麦便宜，一般市民多以荞面调剂生活，不少商店（六陈行、皮毛牲畜店等）和较大的手工业作坊（木匠铺），为了压饸饹省事，甚至以荞面为午饭作主食。虽然归化城附近所产荞麦质量欠佳，但是归化城的羊肉便宜，汤水很好，没有肉丝的素饸饹，汤里也飘满油花，人们吃了解馋。解放前的饭馆，均备有开水。人们泡上一壶茶，先吃两个大饼，然后吃一碗饸饹， 吃得既饱又舒服。”

在内蒙古中西部，传统上有“油荞面，醋豆面”的讲究，荞面的吃法除了荞面拿糕、饸饹之外，还有荞面碗托、荞面圪团儿（海螺面）和荞面歘（chua）饼。碗托是用荞面同水揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成，食用时，浇上醋、蒜、特制不辣的辣椒，再将它用小刀划开，即可食用。荞面碗托儿在鄂尔多斯薛家湾一带，属于当地传统的优势小吃，其受欢迎程度不亚于北京的卤煮火烧。「田也旱地杂粮」的家乡凉城县，荞面圪团儿更加流行，其吃法是汤面食，用胡麻油与猪肉或羊肉熬成臊子浇汤吃，当然最好还是刚打的荞麦现杀的羊汤，图的是个新鲜劲儿。与之对应，内蒙古东部区，名列“内蒙古味道·通辽8珍味”中的“通辽荞面”也堪称特色，这是因为荞面在通辽一带，就如同乌兰察布的莜面，种植规模大、品质相对更加优良，而且具有更强的日常饮食场景，花样也异常丰富，拨面与饸饹属于最常见的吃法。

“内蒙古味道·鄂尔多斯温暖10味”的“鄂尔多斯小吃”系列当中，“豌豆豆面”赫然在列。鄂尔多斯那边的豌豆豆面，其做法也有自己的讲究，做豆面一定要手工操作，由于豆面散而不筋，面团被擀的像纸一样薄时，便是最佳手艺的体现，煮好的豆面加上土豆丁和肉丁熬煮好的臊子，香气四溢，清新爽口。这些地方小吃看似朴实无华，对于家乡人来说属于乡愁，对于远方而来的客人来说，是一种最接地气的尊重。

展望未来，2020年将注定是历史上非常难忘的一年。这一年当中，受疫情影响，社会环境大的变化令人难忘，另外这一年当中，网红直播网红带货，蔚然成风，成为地理标志产品营销领域的一大亮色。「田也旱地杂粮」顺应时代潮流，也在积极尝试网红带货，同时自家“帅”才陈总也在“田也电子商务中心”隔三差五的直播，与目标受众和消费者互动，以更加直观和生动的方式，传承和传播着内蒙古中西部的杂粮文化。「内蒙古味道」，因大家的共同努力而更加精彩，与文旅和时尚融合的内蒙古杂粮文化，也正在成为祖国北疆的一道靓丽风景线。

点此返回爱影视电影