川菜口胃的机缘，培养了“一菜一格，百菜百味”的根本 -

上期咱们探讨了没有“辣椒”，川菜的发展历程，那么本期咱们来说一下，川菜的机遇与创新。八零后的小伙伴们大部分应该都看过，金庸先生与古龙先生的经典武侠小说吧！在书中的主角都会有属于自己的机遇，一般套路就是遇到世外高人、或者坠崖发现武功秘籍等等，因为这些机遇，才让故事的主角武功大进，响彻武林，最终成为一代大侠

就拿《射雕英雄传》来说，如果郭靖没有遇到丘处机、洪七公、周伯通、黄蓉等人，帮助他为他指点迷津，他就不可能学会全真教的内功吐纳法、丐帮的降龙十八掌、周伯通的左右互博等上层武学。同时也是经历过他们的教导，他才走上大侠之路，成为后来的天下第一。

而同样的，在笑傲江湖里面，如果令狐冲没有被罚去思过崖，他就发现不了山上的洞穴，也就学不会独孤九剑。正因为他有机遇，才能在特定的时间与地点遇到他相应的机缘。在洞穴中学会了五岳剑派和各家剑法的精华以及破解方式。在后期更是遇到了风清扬、任我行、练成了独孤九剑、和吸星大法登临武林顶点，阻止了东方不败发动的一场浩劫。

以上是小说上的机遇，回归正题，说说我们川菜历史上的机遇。就因为这场机遇，改变了川味的餐饮格局，而且还让川菜的种类与烹饪方法发生了巨大变化，在调味方面有了新的创新突破，让川菜一举登上了“中国四大菜系”之一。

在抗战时期，四川成为了中国的战略大后方，重庆是国民政府的陪都，而且大批外地官员、富商和文化界人士都内迁到了四川的重庆、成都、宜宾等地，同时还带来了全国各大菜系的厨师、餐馆、特色菜点以及烹饪方式甚至西餐等都随之进入川地，据统计，当时的重庆，中西餐馆已经有两百多家。极大地吸收了各地人民的饮食文化，并且融入到了本土川菜中融合升华，造就了各种新颖的味道。

据史料记载，当时用来调制麻味和辣味就已经有蒜泥、姜汁、花椒、胡椒、辣椒末、辣椒油、芥末等，再与其他调料配合，就能调制出不同层次，不同风格的麻味和辣味，比如：椒麻、麻辣、酸辣、椒盐等等。而用来调制香味的调料有陈醋、酒醋、八角、香油、芝麻酱、藿香、陈皮、甜酒等，再混合其他调料，就可以调出不同特点的香味，比如：五香、酱香、甜香、香槽等。

所谓“细节决定成败”这丰富的味道让民间和餐饮界对川菜赞不绝口，因此川菜也得到了诸多好的评价“一菜一格，百菜百味”由此可见，川菜的口味是很多样化的，一百种菜可以做出一百种味道。川菜的格局就此奠定，从此以后，只要川菜厨师每创一道菜，都会遵照“口味跟其他不同”这一指导思想进行探索，一直到现在。

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