真全粮张思漫：用烧酒设备做固态酒，起窖过程要留意什么？ -

固态酒醅发酵完成后，我们需要把发酵好的糟醅从窖池取出，用酿酒设备蒸馏，这个过程就叫起窖，那起窖要注意什么呢？接下来真全粮酿酒技术顾问张思漫老师便跟各位分享这方面的知识

固态酿酒时，糟指的是酒醅及酒糟的统称，古老的传统固态酿酒工艺，每个窖中有6甑物料，分别是上面1甑的面糟及下面5甑粮糟。

一、起窖的概念。

起窖是指把发酵好的糟醅从窖池取出，用酿酒设备进行蒸酒。

二、什么时候起窖。

一般来说，固态糟醅发酵完成后，就要起窖，具体什么时候可以起窖，也要根据发酵的具体情况而定，温度越低，这个周期就越短。

三、起窖有哪些注意事项？

1、清扫。

起窖时，起窖人员首先要把所出窖池的周围打扫一遍，以免粮糟受到污染，然后将所盖的塑料布揭开，将窖皮泥运到指定地点，再进行出窖，取糟蒸酒。

2、分清面糟和粮糟。

取糟时，我们要严格区分面糟和粮糟，以免面糟粮糟混蒸影响酒质。

3、面糟处理。

将面糟进行单独蒸馏，蒸后做丢糟处理，蒸得的酒，用作回醅发酵。

4、如何判断粮糟质量？

粮糟出窖时，要对粮糟的发酵情况进行感官鉴定。发酵正常，产量、质量都好的粮糟，柔熟不腻、疏松不糙，颗粒大，呈亮黄色，闻起来有酒香和酯香，并且黄水透亮，口尝酸味小，涩味大。

5、检验。

出窖过程中化验室会对粮糟取样，检验该窖池的水份、酸度及残余淀粉，并做准确记录。

6、清窖。

及时清窖可避免窖池被杂菌感染，为有益的微生物菌群提供良好的环境，故每次起窖后，一定要将窖壁和窖底的余糟清理干净。

7、养窖

好酒源自好窖，为了防止在生产使用中，窖池水分流失、营养成分减少，导致酒质下降等问题，在一排发酵结束后，要及时通过对窖池淋灌营养液等方法进行养窖。

在此，也特别提醒那些有泥窖做固态酒的酿友们，如果我们在很长时间内都不投糟醅发酵，那窖池中提升酒质的营养物质就没有食物了。

故需要进行必要的养护，保持窖池中的微生物菌群有良好的生长环境，让微生物菌群持续繁殖壮大。而养窖最好的方法，莫过于持续发酵了。

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