喝光一碗牛肉面汤后感受这才是正宗的牛肉面 -

……三十而已，无限可能…

「牛百味」不是大姐第一家店。2004年大姐追随丈夫来到日本时，已经33岁了。相比于二十几岁就囿于现状的大多数人，这个决定可谓勇敢。在工厂工作了两年后，大姐在小牧市盘下了自己的第一家中华料理店，全盘接手别人的店铺：餐厅的房屋合同，食材酒水的供货商，甚至连经营逻辑都沿袭前任。 “这个店，再干十年也是这个样”，大姐说到离开小牧的原因。夫妻俩决定开一家真正属于自己的中餐馆。

从零开始不是易事。“店址是你大哥选的，他那时候没有车票儿（驾驶证），自己蹬个破自行车从小牧到名古屋来”，小牧市到名古屋市有20公里，就算开车也要四十几分钟。不光是选址，菜品上也体现了二人的执着。大姐说他们希望能保留传统正宗的中餐味道，又能让日本客人接受并喜欢这份传统正宗。大哥专门回国学厨，夫妻俩经过了反复的推敲，把菜谱定了下来。店子改造完成，又从国内请来一位二厨，今池站川菜馆「川香苑」开业了。

……麻婆豆腐和清汤拉面……

一碗麻婆豆腐，打响了「川香苑」的招牌。2013年日文中国网发布的一篇文章指出，深受日本人喜爱的中华料理排行榜中，麻婆豆腐位列第一。也正因为麻婆豆腐，「川香苑」受到了当地媒体的报道。杂志「月刊ケリー」2015年9月刊用一整版面的篇幅介绍了「川香苑」的麻婆豆腐，文中形容道：

“豆腐还在石锅中噼啪作响便被端上桌来，热气，香气，麻辣的味道在口腔中纠葛不清”

“从热腾腾的刺激到冷却后麻辣的和谐，能体味到美妙的口感和深厚的味道。软嫩鲜滑的豆腐入口，令人不得不爱上这样高深莫测的四川之味”

获得这样的极高评价，与夫妇两人的潜心研究和细节把控不无关系。

同样的高评价也出现在新店「牛百味」上，2019年10月10日开店的「牛百味」，主打兰州牛肉面。和兰州牛肉面的清亮汤底不同，名古屋地区多以浓厚口味的酱油汤，猪骨汤，味增汤作拉面汤底。面汤的口味能否俘获食客的心，开店之初大姐对这一点也心存疑虑。但事实证明完美品控造就的绝佳味道是无需质疑的。开店一年后的今天，「牛百味」在谷歌地图的评价栏上拿到了4.3星的高分，相比于在海外广为人知的「一蘭ラーメン」的4星，和深受当地人喜爱的「ラーメン荘 歴史を刻め」的4.1星，这是一个惊人的成绩。名古屋人气博主“ オニマガ ”在博客专栏中评价说：

“面汤清澈，味美非常。药膳的淡淡香气和牛肉的醇厚相得益彰”

“辣油辣而不甚辣，加之芫荽的香气清爽无比，实在是好吃”

好吃不是吹出来的。夫妇俩决定要开牛肉面馆时，大哥正在国内休假，两人一个从山东烟台出发，一个从名古屋起飞，直奔兰州，跟师傅学习牛肉面的制作方法。从高汤配料，到葱花红油，一碗面从下锅到上桌的全过程都经过了细细琢磨。 骨汤上心思用尽，面却选用了机制面，这一点让一些食客倍感遗憾。大姐有她自己的理由：“日本的机制面工艺很成熟，一个公司生产出来的面，几乎不会有口感、口味不一样的时候，虽然放弃了手工制面，但也能控制每一碗面味道之间的差别。另外，拉面实在太辛苦了，我不想让你大哥干。” 大姐边说边向厨房瞟了一眼。

从麻辣刺激的川菜，到醇厚清香的牛肉面，这样的两极转变，其实源于大哥的一次“放弃”。2018年，大哥提出做中餐太累了想歇一歇，两人开始计划盘掉经营了十一年的「川香苑」，想给自己放个假。可忙碌了一生的人哪里歇得住，不久后，夫妻俩就开始着手筹备新店了。这一次大姐坚持要做自己喜欢吃的食物。2017年「马子禄牛肉面」上陆东京，引起了一阵兰州牛肉面风潮。大姐看准了这个方向，于是就有了今天的「中国兰州牛肉面牛百味」

……“非传统”的中华料理……

第一次来店时装潢就吸引了我的注意。“一说到中华料理，印象里都是大红色的装修，门口挂着两支灯笼”，大姐一边比划着灯笼的形状一边说，“我不想要那种效果，我只希望店里明亮宽敞，干干净净就行了”。摆脱了传统中华料理的大红色印象，「牛百味」极简的装修风格也为它迎来了好评。名古屋美食探店博主“ 石川瞬间 ”在食评中说道：

“店里明亮的气氛和往日中华料理截然不同，但能感觉到这才是真正的中国氛围。”

比起中华料理店，「牛百味」更像是一个文化传播中心。店里悬挂的大屏电视上永远在播放《舌尖上的中国》，《人生一串》等中文美食纪录片。我去采访大姐的时候，店里正在播放优酷纪录片出品的《江湖菜馆》，邻桌的两个日本客人，一边吃着桌上的菜肴，一边不忘抬头看屏幕里的美食，好一个“吃着碗里，想着锅里”。 做正宗中国菜的理想固然美好，必须适应日本市场的现实也依然残酷。有了「川香苑」的经历，大姐在这一方面显得游刃有余，她在菜单上保留了几类日本人爱吃的中华料理，其中当然也包括那道麻婆豆腐。另外也尊重市场习惯，中午出售“拉面+炒饭”的定食套餐，引进日本人爱喝的生啤和其他酒类，这一点是在一般兰州牛肉面馆里难以想象的。经营方式日本化，牛肉面还是那口不变的中国味儿。

……与“山口组”比肩而立……

回忆起「川香苑」时代的故事，大姐想到的更多是常客带给她的温暖。我突然想起影视剧饮食届常有的风云故事，便试探性地问她有没有和日本黑社会或华人社团打交道的经历。大姐想了想说还真没有，但「川香苑」的旁边就是黑社会组织“山口组”的干部大楼。回忆起曾经比肩而立的“山口组”们，大姐用“礼貌”和“客气”来形容。每天开店闭店的时候互相遇见了，还会打个招呼。偶尔监视他们的警察来店里吃饭，两伙人会碰上，还会互相点点头。 就像这样，大姐好像自带着一种坦荡无畏的光环。从不会说日语到经营成功的店铺，与“山口组”一拳之隔还能相安无事，世间对山东人刻板的印象，比如善饮、比如男主外女主内，都被大姐一一打破。来日16 年，“一切都算顺利，我觉得我很幸运”，大姐是这么总结的。

……新冠时代，坦然面对……

新冠之下，无人幸免。今年4月10日，爱知县发布「县独自紧急事态宣言」，政府对疫情严重的几个区域的商家发出了营业停止的请求，「牛百味」所在的大须商店街虽不在其中，但也无法避免受到疫情的冲击。接连几月营业大幅赤字，甚至赚不出房租，这时候房东主动提出每个月房租降低十万日元，希望能给大姐添一把力。六月开始，随着疫情逐渐稳定，商店街恢复了往日的繁荣，生意也慢慢好转。 有钱就赚，没人就歇。大姐以这种朴素的心态来和新冠之下的经济形势作斗争，“客人来吃饭，不是为了看你愁眉苦脸的对不对”，大姐云淡风轻地说，“赚多赚少其实没什么必要，总把这件事放在心上，心情也不会开阔的”。原本想今年再开一家分店的她，因为疫情不得不重新思考这个计划。维持现状，解决眼下的难题才是她着重要考虑的问题。

“垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方”，这是京剧《沙家浜》中阿庆嫂一角的经典唱词。我觉得用来形容大姐和她的「中国兰州牛肉面 牛百味」也无有不可。 十点半快要闭店时，来了一位客人，要了一个小菜和一杯生啤，这代表他至少还要坐一小时：一边回味过一天，一边慢慢喝完啤酒之后，他才会点一碗面作为结束。大姐笑呵呵地迎上去，寒暄几句，把啤酒和小菜送到桌前。街道上人行匆匆，店头的灯光昏黄，那碗热汤依然飘香。

#牛肉面立功了#

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