寻味｜湛江人平易近爱青鳞魪鱼爱到疯 -

说起雷州的美食，很多人可以如数家珍地说出几十种来，当中肯定是以海鲜为主。而雷州本土人，或许还会加上一种名气不大，但在当地的流行程度却非常高的食品——青鳞魪鱼。这是一种半鱼露式的腌制发酵食品。

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什么是青鳞魪鱼

很多第一次接触青鳞魪鱼的人，可能难以理解它到底是一种怎样的食材。那么举个简单大家都熟悉的例子：腐乳。大家应该知道了吧。青鳞魪鱼的定位和吃法，就与腐乳非常相似：同样是通过天然材料发酵而成的食物，即可用来佐餐，又可用作单食，属于一种介乎于调味品与副食品的食材。

雷州人爱这种青鳞魪鱼爱到一种近于疯狂的地步。作为一种土制的半鱼露式食材，青鳞魪鱼的风味相当特别。在讲解它的味道之前，不如先来了解一下，这种青鳞魪鱼到底是怎样做成的。

据雷州的渔民介绍，青鳞魪鱼的原材料就是青鳞魪，一种极容易捕捞的小鱼，身长不过10厘米，身形侧扁，鱼身在晚上会有鳞光折射，故此得名。据说渔民们通常一网下海，捞上来的鱼，里面就有1/5的鱼是青鳞魪。于是，很多渔民将其他鱼挑出来后，就把活生生的青鳞魪直接放入已经铺了一层海盐的坛子中，再用干的海盐将它埋起来，然后一层层的垒上去；粗犷点的渔民就直接将青鳞魪放在一大坛的海盐里。用盐把鳞魪埋好后就把坛子封起来，然后在海滩的沙堆里挖一个1米左右的沙坑，将坛子埋入沙子中，上面连个记号都没有，因为按照渔民们的说法，这种“小制作”根本不值几个工钱，即使被别人挖走，人家也不会说你偷，甚至很多时候是不分你我的，你挖了我的，我挖了他的。

而埋入沙堆的青鳞魪坛子要经过至少1年的时间才可以再拿出来。此时坛子里头，就是青鳞魪鱼这种食材了。开封后，你可以闻到一种非常浓烈的鱼腥味，再看看坛子里，是一种绯红色的汤汁里，泡着一堆软绵绵的青鳞魪。当地人还介绍，青鳞魪鱼的质量是按其“年份”而定的，一般合格的为1年，上等的是3年。如果达到3年以上年份的青鳞魪鱼，其坛子里根本看不到“鱼”，而是一坛深红色的水，但与鱼露是不相同的。

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青鳞魪鱼的食用价值

说起青鳞魪鱼的食用价值，很多人认为它就是佐饭的调味料。其实在雷州本地人的饮食习惯里，青鳞魪鱼还是一种“药”，尤其是3年以上年份的青鳞魪鱼，还可以成为药引。而这种“药”的主要作用是：下火。

在雷州人的本土饮食当中，下火降火的药基本就是一种，那就是青鳞魪鱼。据说其效果非常好，下火只需小半条，下火的效果比喝几杯广东凉茶还好。还有人将3年年份的青鳞魪鱼煎水喝，据说能治体外生的毒疮。

一份研究表明，青鳞魪鱼确实拥有增加食欲、促进消化的功效，而且特别适合腹泻、咽喉肿痛和“上火”的人食用。其营养价值也比普通酱油高，但盐分过重，不适合长期或大量食用。

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青鳞魪鱼的味道和烹制

要说青鳞魪鱼的味道特质，一是咸，二是腥。咸是这种食物的最大特点，就手指甲一片大的青鳞魪鱼肉，咸味足以抵过一勺的盐，据雷州人说，一瓶小青鳞魪鱼（大概含6～7条青鳞魪），足够一家老少吃半年。腥味也是它的一大特点，因为青鳞魪鱼是活腌制的，基本上青鳞魪是未经过任何处理，甚至是清洗的步骤都省略。因此腌好的青鳞魪鱼非常鲜腥，取一小块直接放在口里吃掉，如果不吃其他食物去味，腥味可以在口中持续超过3小时。

说到其口感特质，据说按年份不同，青鳞魪鱼的口感也不相同。一般1年左右的青鳞魪鱼，口感滑嫩稍韧；2年左右的会有近似“梅香咸鱼”的口感，霉霉烂烂的；3年以上的话，据说大多只剩下半条鱼骨了，就不存在口感不口感了。

青鳞魪鱼的烹煮用法，主要应用在调味方面。截一小段青鳞魪鱼，可以用作炒青菜、肉类等等。此外也适合汤粉面的调味，以及拌饭等等。另外值得一提的是，滴小量青鳞魪鱼汁到需要添加咸味的汤里，还可以起到去油腻的作用，但可能会附带一点鱼腥味。

来源：美食导报、雷州90后

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