一个江苏人，在上海做宁波汤团，怎么就火了？由于好吃啊！_头条

春节前后是豫园宁波汤团店的销售高峰，为吃上一碗汤团，队伍时常可以在店堂外绵延几百米

宁波汤团的制作方式与众不同，就拿经典的猪油黑洋酥馅来说：皮子一定要用水磨糯米粉，黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的猪板油，加热后才会化成馅汁流出来……

“好吃，是老字号的一种精神，是一道底线，是顾客愿意上门、反复购买的原因。”豫园宁波汤团店店长徐正留是江苏人，但在上海，他把宁波汤团做成了事业。

让卓别林不解的一碗汤团

1998年，徐正留18岁，中专毕业，从江苏泗阳来上海投奔同乡，谋一份零工，先是为豫园旗下老字号松运楼送糖藕，后来就留在松运楼的桂花厅后厨，打杂、配菜、洗碗，下馄饨、做烧麦、蒸小笼。

“2003年，这里改建成宁波汤团店。从那时，我就跟潘玉英师傅学做宁波汤团，当时师傅40来岁，做宁波汤团快30年了。”

徐正留听师傅说，最早的宁波汤团，并没有固定的门店，就是一副摊子，摆在城隍庙里，直到1945年，才着落了一家小门面。

当年，喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园，尝了一碗宁波汤团，又惊又喜。让卓别林不解的是：那美味的馅心，如何藏进汤团之中。

用心的才是最稀罕的

17年前，徐正留学做宁波汤团，从第一道工序——撕猪板油学起。

“精选的黑毛猪，撕了猪皮，猪皮下的板油有一寸厚。板油不同于普通猪油，是猪肋骨旁特定的两块脂肪。其表面有一层薄膜，必须靠手工撕去。一个老师傅撕10公斤板油，起码两个小时。但只有这样撕出来的板油，才吃口清香。”

学会了馅心，接着是打粉。

“现在我们用的是三种糯米，分别来自中国苏州、常熟与泰国，在水里浸泡一夜，在石臼里舂成细末，用石磨磨成米浆，然后装进细布袋，阴干成湿粉。加了馅心，手工搓成。一枚汤团，11到12克的粉，6到7克的馅心，拿手指头一揪一个准，通常要练习至少一年。”

徐正留说的“揪”，就是手上的功夫，当初他练了半年，就能达到几乎分毫不差的地步。一个小时，他的速度是“揪”600个汤团

徐正留说，宁波汤团店之所以生意好，一个重要原因是至今还坚持手工操作。“我们平常一天只有五六万只的量。遇上春节、元宵，一天得做二十万只，一天13个小时工作。”

每个汤团的制作要经过十几道工序，从传统水磨、打浆、制馅、拌馅、摘坯、包捏、烹制，到再配以熟练独特的手工制作。

“用心的，才是最稀罕的。唯有用心，那一碗汤团才会有灵魂、有感情。”

汤团故事里有传统，也有创新

2010年，徐正留当上了豫园宁波汤团店的店长。当时，店员大多数都是四五十岁以上的老师傅，他们的手艺，并不比徐正留差。上任之后，徐正的调整与创新是：11月到次年2月，做汤团和八宝饭；3月到5月，做青团，推出咸蛋黄、榴莲青团这样的新品；6月到7月，做肉粽，推咖喱牛肉粽等新品；7月到10月，做鲜虾月饼、推不同颜色的刨冰酒酿园子。在销售方式上，用上了直播、微店、互联网+。