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螃蟹3个处所不克不及吃,3个处所是精髓!真人演示吃螃蟹,一看就懂! -

来源:蓝光高清影视-348电影网   发布时间:2020-11-09   浏览次数:397

现在正是吃大闸蟹的好时候,想到金灿灿的蟹黄,肥美的蟹膏,口水都要流下来了…

但!慢着!你会吃螃蟹吗?

比如:螃蟹哪些不能吃,哪些是精华,怎么开螃蟹能吃到最多的肉?

别急!我们斥巨资买了好多大闸蟹,手把手演示,这回一次性说个明白。

先上一个公蟹和母蟹的图。

(肚脐圆一些的是母蟹)

(肚脐尖尖的是公蟹)

1. 蟹鳃

蟹鳃(俗称蟹眉毛)在螃蟹头胸的两边,长得像眉毛,呈灰白色,可以捏出水。

它是蟹的呼吸器官,因为要过滤水质,上面难免会黏附一些污染物,很脏,不要吃。

它长这样:

2. 蟹胃

蟹胃在螃蟹眼睛下方,通常藏在蟹黄里面,是一坨透明的囊状物,呈立体三角形,摸起来有点硬。

蟹胃里面装着螃蟹吃进体内的食物,可能有泥沙等污染物,所以别吃。

它长这样:

3. 蟹肠

就在螃蟹的“屁股”里。吃螃蟹的第一步,就是打开白色的脐盖。脐盖中间那一坨黑色条状的,跟虾线一样的,就是肠子。

这里面装着排泄物,很不卫生,应该去掉。

它长这样:

小总结一下:

1. 蟹黄:

蟹黄是蟹的肝胰脏。煮熟后是黄色或棕黄色,浆状的。打开蟹壳,就能看到。

它长这样:

蟹黄高蛋白、高脂肪(以大闸蟹为例,下同),其中,蛋白质含量高达24%[2],与蟹肉相当。脂肪为17.2%[2],这和它好吃有一定关系,它的脂肪酸组成中,超过2/3(占68%)是比较健康的不饱和脂肪酸[3]。

小贴士

包着蟹黄的黑膜主要是胶原蛋白,是可以吃的。如果觉得口感不好,也可以不吃。

它长这样:

2. 蟹膏:

蟹膏是蟹的性腺。其中,公蟹为精巢,煮熟后乳白色,是胶状的,黏性强,也就是一坨白色黏黏的东西。

母蟹为卵巢,煮熟后是橘红色,是硬块状的。

打开蟹壳,就能看到,在中后部的位置。

公蟹蟹膏中蛋白质、维生素A、维生素D等营养素含量明显比较低[2-3],但也不算差。

其中,蛋白质为15.4%[2],跟河虾比较接近。脂肪为9.8%[2],和鸡蛋同个水平。胆固醇不高,和蟹肉差不多。

母蟹蟹膏中胆固醇含量比较高。

3. 蟹肉:

蟹肉主要包括螃蟹身上、钳子、腿上的肉。

蟹肉中蛋白质多(公蟹、母蟹分别为24.2%、22.4%)、脂肪较少(公蟹、母蟹分别为3.4%、4.2%)[2],铁、锌等矿物质含量也不低[2]。

多看医典:

1. 家常工具版:

工具:剪刀、筷子、小勺子

步骤:

(1)剪脚:用剪刀把螃蟹的8只脚(步足)和2只钳(螯足)剪下来。

(2)开壳:把螃蟹的背壳(头胸甲)和腹部(蟹脐)的小盖子掰下来。

(3)去内脏:把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。

(4)吃蟹黄、蟹膏:用剪刀把螃蟹从中间剪成两半,用小勺子或筷子把蟹身上及蟹壳上的蟹黄、蟹膏取出来吃。

(5)吃蟹肉:

蟹身肉:

顺着纹路,用筷子把蟹身上的肉挑出来吃。

蟹腿肉:

用剪刀把蟹大腿(长节)两端的关节剪掉,接下去那一节(胫节)没什么肉也连同关节剪掉,保留蟹小腿(跗节)和尖细的脚趾(趾节)充当工具,然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来。

蟹钳肉:

蟹钳比较坚硬,特别是公蟹强大的双螯。用剪刀把蟹钳在关节处剪成三段,用剪刀把钳掌(膨大部分)外壳剪两个对称的开口,然后把外面坚硬的部分掰掉,把肉剥出来吃即可。

2. 粗暴徒手版:

工具:手、牙齿、一截带脚趾的“蟹小腿”

步骤:

(1)去脚:用手把螃蟹的8只脚(步足)和2只钳(螯足)拗下来。

(2)开壳:把螃蟹的背壳(头胸甲)和腹部(蟹脐)的小盖子掰下来。

(3)去内脏:把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。

(4)吃蟹黄、蟹膏:双手握着螃蟹两边,从中间掰开,用手和嘴把蟹身上及蟹背壳上的蟹黄、蟹膏挑出来吃掉。

(5)吃蟹肉:

蟹身肉:

顺着纹路,用手和嘴把蟹身上的肉取出来吃掉。

蟹腿肉:

用牙齿把蟹大腿(长节)两端的关节咬掉,接下去那一节(胫节)没什么肉也连同关节咬掉,保留蟹小腿(跗节)和尖细的脚趾(趾节)充当工具,然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来,或者用嘴把肉吸出来。

蟹钳肉:

蟹钳比较坚硬,特别是公蟹强大的双螯。像嗑瓜子一样,把钳掌(膨大部分)用牙嗑开,然后把两个钳指掰开,把蟹钳的钳指肉刮出来吃即可。

1. 高尿酸血症、痛风患者

熟的大闸蟹嘌呤含量为121毫克/100克[2],属于中嘌呤食物[4]。

2. 对水产品过敏的人

以免发生过敏。

3. 婴幼儿、老年人

他们胃肠消化功能比较弱,千万别多吃。

(来源:soogif)

还有2类人少吃蟹黄哟!

蒸熟的大闸蟹蟹黄中胆固醇含量比较高(252毫克/100克)[2],是蟹肉的近3倍。

因此,血脂异常的人,特别是高胆固醇血症患者,还有一些需要限制脂肪和胆固醇摄入的肝胆胰疾病患者[5],要少吃蟹黄。

小贴士

如果孕妇对螃蟹不过敏,而且肠胃功能比较好,在保证新鲜、安全、熟透的前提下,可以适量吃一些螃蟹。

吃的时候最好选用蟹肉,尽量不要吃蟹黄,因为蟹黄中容易富集镉等重金属[6-7]。

特约作者:刘萍萍| 注册营养师

审稿专家:陈舜胜| 上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授

参考文献

[1]陈立侨,堵南山.中华绒螯蟹生物学[M].北京:科学出版社,2017.

[2]杨月欣.《中国食物成分表 标准版》第6版 第二册[M].北京:北京大学医学出版社,2019.

[3]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)

[4]杨月欣,葛可佑.《中国营养科学全书》第2版(上册)[M].北京:人民卫生出版社,2019.

[5]顾景范,杜寿玢,郭长江.《现代临床营养学》第二版 [M].北京:科学出版社,2009.

[6]卢岚, 鲁兵, 李轶,等. 湖南省中华绒螯蟹中砷、铅、汞、镉、铬检测结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2019.

[7]董欣悦, 宋超, 汪倩, et al. 中华绒螯蟹不同可食部位对重金属镉的富集效应研究[J]. 中国农学通报, 2019, 35(21).

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