粉蒸肉的由来及建造方式 -

学习川菜文化，分享制作方

这一期，小编带大家走进重庆十大名菜——川味粉蒸肉

川味粉蒸肉是名菜之一，属于川菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。

历史起源

在饮食界，一旦说起粉蒸肉的由来，可谓是众说纷纭，一直以来，大家都为此争得面红耳赤。小编在这里主要讲川味粉蒸肉，会很客观的去看待粉蒸肉的起源问题。

关于粉蒸肉的起源故事，在好几个地方都有，

1、江西：清朝袁枚的《随园食单》中记载，粉蒸肉是江西菜，在江西每年立夏都会吃米粉肉，现今依然保留着古老的烹饪手法，尤其南昌新建和丰城地区最具特色；

2、重庆：重庆为起源的故事比较诙谐，说是宋朝有为姓朱的贪官，老百姓恨透他，在衙门外有个饭店厨师，为了讽刺这位官员，做了一道“绳绑捆猪吃”，用于讽刺这位官员。没想到特好吃，朱姓官员天天去吃，后来知道是在讽刺他，直接就气死在衙门里。

3、湖北：“沔阳三蒸”相必大家一定不陌生，相传陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。后来老百姓也用“三蒸”作为大菜宴请宾客，流传至2020年。粉蒸肉就是三蒸之一。

4、河南：明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，那时天色已晚，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，丁氏夫妇把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，随即将丁氏夫妇带入宫中，也把丁氏粉蒸肉流传了下来。

5、杭州：相比之下杭州粉蒸肉起源就要晚一些了，是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。

看吧，各说各有理，但不论如何，他能有那么多的传奇故事，偏偏就证明他名菜的身份实至名归。

对于收录在川菜食谱中的粉蒸肉，根本不用去考虑这些问题。

严格上来说，川菜是八大菜系中最大的一支创新派菜系，四川历史上经历8次移民，最后一次是五六十年代的三线建设。

外地人的迁徙给川菜添加浓墨重彩的一笔，无数外来菜系在川渝地区，经过改良和发展，造就了川菜“一菜一格,百菜百味”的主要特点。

川厨一般认为粉蒸肉是湖广填四川时传进来的，通过辣椒和花椒的运用，造就了别具一格的川味粉蒸肉，并正式收录于川菜菜谱之中。

2018年9月，“中国菜”首次向世界发布，（川味）粉蒸肉入选“重庆十大名菜”，成为340道中国地域经典名菜之一。

制作方法

味型：家常糟香

1、饭米80%、糯米20%一起下锅炒香，再下入花椒和五香粉一起炒制；自然冷却过后盅成蒸肉粉；

2、五花肉炙皮，切成一枚硬币厚的片；

3、白酒浸泡后的红花椒，与小葱一起剁成椒麻，比列2:1，剁至手感细腻；

4、按照肉的20%加入蒸肉粉，再加入料酒、黄酒、散装活性醪糟、夹江豆腐乳、鄄城豆瓣、川盐、白砂糖、水一起拌匀；可加一些糖色，拌匀后加明油；

5、装盘后上锅蒸1个小时（蒸制时间受餐具等影响，保证蒸透入味，肉的口感不油腻），再根据季节选择土豆、红薯或豌豆打底；

6、起锅后淋少许红油，撒上葱花大功告成。

口感：主味家常、回味糟香，微微带甜，细致软糯，滋味丰富，层次感强。

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