江湖梦里江湖味，江湖儿女江湖情，广州人才懂的美食江湖 -

“食在广州”的称号被宣扬了很多年

许多朋友问晓墨哪里可以品尝到正宗的广州美食。

这个问题很难回答，

粤菜食材之广，不能以海鲜、鸡或鱼等几个品种可以囊括；

粤菜烹饪方式之繁杂，不能以炒、焖、焗、煎等几种方式可以穷尽；

粤菜品尝渠道之多样化，也不能以早茶点心，私房小炒，农家盘菜，宴会酒席等几个形式可以说完。

但以一个“老广”的身份来谈品尝粤式美味。

晓墨认为不可缺少的是街头巷尾的江湖菜。

粤菜之江湖，鲜花着锦、烈火烹油。

江湖中各种人物，性格迥异、各领风骚。

他们有的已退出江湖，有的还在江湖上，有的隐身于江湖，江湖里还留存着他们的味道。

01

他是肠粉界的“风清扬”

肠粉之于广州人，如小面于重庆人，热干面于武汉人。

早餐缺不了，午餐当午饭，晚餐照样来，夜宵还想吃。

在广式江湖味汇集的荔湾老西关，单单是肠粉，就能做出数十种风味。

对口味极度敏的本地老饕，一筷子下去就能尝出是哪家店的出品。

源记肠粉就是其中的佼佼者。

好吃的肠粉最主要是米浆，老板开店十几年，肠粉米浆和肠粉酱油由自己亲手配制。

每碟肠粉都是现点现做，大火猛蒸，刷米浆，打蛋，加肉码，一气呵成。

速度之快，技巧之高，非常的风清扬

端上桌的肠粉皮极薄不破，能清清楚楚地看得见包裹着的粉红色小鲜肉，

加上微甜清澈的酱油，进嘴就能滑溜进胃里。

肠粉的米香，肉的鲜香，酱油的甜香，相得益彰。

成就了这艳光四射的江湖味。

2018年，广州米其林指南正式发布，源记荣获米其林必比登美食推荐餐厅称号。

不得不提一下源记肠粉的创始人，他每天守店，主要负责收银，偶尔人手不足下场一显身手。

研制的肠粉好吃是一绝，神情也酷得一绝。

像隐世的武林高手风清扬，十几年的熟客就没见他笑过。

源记肠粉得到米其林的嘉奖后，不少人慕名而来，一来品尝美食，二来想看看那张国际级的证书。

没想到老板根本没把证书挂上，有人问及。直接被呛声：

挂着生意这么多，不挂也这么多，有什么好挂的？！

是的，肠粉一进嘴，确认过味道，就是风清扬本扬了。

02

峨眉师太武功有多高强，“屎坑粉”就有多好吃

广州人有段佳话“好粉出在屎坑旁！”，说的就是——“明记”。

“屎坑”（广府话“厕所”）旁边吃东西？！

听起来很恐怖，想清楚却很厉害。

要多美味的食物才能克制住公厕带来的心理阴影。

慕名而来的粉丝会好奇地在明记旁边寻找“屎坑”。

由于城市发展，“屎坑”早已不存在了。但榕树头下的风味人气却越来越旺。

晓墨吃着“屎坑粉”长大，看着店从“屎坑”旁发展到没“屎坑”。

名声则从一条街，到一个区，再到整个市，然后成为广州美食网红店标杆。

依然身处逼仄的小巷，依然是两位长相酷似的姐妹老板。

依然是香气扑鼻的出品，依然是实实在在的价格，

依然是这样的傲娇，这样的低调。

管你排队从巷口排到巷尾，300人排队如此，500人排队亦如此。

牛腩粉每天只供应100份，卖完即止，八月休息，过年休息，生意再好也不加班加点。

“明记”的牛腩粉确是一绝。

腩肉焖得香酥软烂，牛筋入处即化。

配上爽滑的沙河粉，新鲜的蔬菜，干了这碗香浓的牛肉汤。

再冷的寒冬也赋予了温馨的暖意。

平时一碗牛腩粉是13元1碗，牛肉高至天价时牛腩粉还是13元1碗。

这是一份经营的坚持，也是一份江湖的良心。

03

荔林食店一碗河粉玩出了星宿老怪的花巧

同样是广式的沙河粉，“明记”只卖3种款式。

而荔林食店，却能做出300款，涵盖了过百种食材。

即使在名店林立的广州西华路，荔林食店也令人瞩目。

传统的河粉是这样的：

他们家的河粉是这样的：

还有这样的：

有一些是这样的：

还有一些是这样的：

从家禽到家畜，从小溪到大海，从泥里到天上，从哺乳类动物到昆虫类动物。

荔林食店把广州人“万物毕可入口”的精神发挥到极致，变成“万物皆可入河粉。”

乍一看，很震撼，很吸睛，很好吃的样子。

荔林食店的卖点集中在食材上，食材好，食物随便一煮，汁水随便一沁，就满碗都是鲜香。

我尝了一口他家的斋河粉。

嗯，应该是市场上的大路货。

04

广州夜场的黄老邪，你以为他在卖唱，其实他在卖螺

广州爱吃宵夜的夜猫子无人不识“炒螺明”，他从八十年代开始一边卖炒螺，一边唱歌。就这样走过了二十多年的光阴。

八十年代，刚刚开放的广州经济发达，广州人成为全国最早过夜生活的一批人。

夜生活里少不了歌舞升平，更少不了色香味美。

炒螺是广州人夜宵桌上不可缺少的一碟。

螺蛳成本低，口味鲜香。

广式的炒螺要用很多的蒜蓉，口味浓重的酱料一同爆炒，加上独特的香料——紫苏。

这样炒出来的螺，没有泥腥味，浓洌鲜甜。

一吮一吸，微辣的汤尖连同螺肉吸进嘴里，交融了紫苏清香的味道便溢满口腔。

夜色一浓，啤酒一倒，此处该有歌声。

其他师傅只会埋头炒螺，炒螺明却会唱歌。

因为宵夜生意竞争激烈，“炒螺明”就尝试模仿偶像梅艳芳，一边炒螺一边唱歌。

他骑着自行车，载着田螺边卖边唱，大排档需要他去助兴，他载着炒螺很快就到。

在没有配乐，没有灯光，烟雾弥漫的大排档——

他兰花指轻扫脸颊，舞姿妩媚妖娆。

今时今日，他已不再翻唱“别人的歌”，

他把广州俚语填入传统咸水歌中，玩起了原创。

王正坤

广州的小食摊，层出不穷的美食江湖。

记载了老广心中永不熄灭的江湖梦，江湖味里深厚的儿女江湖情。

来广州吧，品味并演绎一番生猛浪漫的江湖戏！

王正坤

图源：未注明均来源网络

作者简介

晓墨（晓墨轩主人）：原名李蔚菲，广东省作家协会会员，生于1979年，毕业于广州中山大学，获行政管理和汉语言文学双学位。热爱写作，2005年北京出版社《生于1979》作者，曾在《广州日报》发表短文《成名背后》和《游园惊梦》；在网站“榕树下”发表短篇小说《雨中的肖邦》和《红薯》。

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