年夜凉山里的砣砣肉与酸菜汤：浓烈着彝家天堂中情面世故的秘境美食！ -

友情提示：研究历史，建议看史书。史书也未必是真的，依旧需要自行判断

郑重声明：

本文所述民俗有其特定的历史背景，请从历史与现实的角度进行深入理性阅读，切莫误解。

笔者无意于激发、引导各种不良情绪，更无意于影响、重构读者朋友们的心理认知。

【序】

秘境布拖，位于中国西南部大凉山腹心地带。

这一片神奇美丽的土地，如同一颗璀璨的宝石镶嵌在崇山峻岭间；

千百年来，一代又一代彝族同胞，在这片虽贫瘠却多情的高寒山区，半农半牧，顽强地繁衍生息。

这里的山与山，因白云而相依；

这里的坝与坝，因绿水而相融；

这里的人与人，因质朴而相连；

这里是彝族火把节的发源地；

这里的火把节被誉为东方情人节；

在这里能领略到大凉山最美的景致；

在这里能体验到彝家天堂最浓郁的风情；

在这里能品尝到浓香扑鼻的砣砣肉和清香爽口的酸菜汤……

【一】

解放之前，这里仍然停滞在奴隶制社会阶段。

当时的彝族同胞还保留的一些最古老生活习俗，或多或少的烙着从原始社会脱胎而来的印记。

其中最有特色的恐怕要算砣砣肉与酸菜汤了。

布拖又称吉拉补特，是彝语“补特”的音译，“补”指刺猬，“特”指松树，意思是“有刺猬和松树的地方”

“砣砣肉”，顾名思义，就是把肉类砍成一砣砣，然后煮食。

按照彝家的习惯不论是猪、牛、羊肉，还是鸡、鹅、鸭肉，最正宗的吃法，都是煮砣砣肉。

肉汤里放酸菜，煮沸即成“酸菜汤”。

吃砣砣肉，喝酸菜汤，便是一顿丰盛的筵席。

逢年过节，彝寨里宰杀了猪、牛、羊，都要砍成砣砣肉，选一位公正无私的人，把肉按肥瘦优劣平均分成小堆。

摆在竹席上，有多少户(人)分多少堆、每户(人)一堆。

杀年猪

这也许与原始社会人们共同狩猎，所获之物要按照人头平均分配的遗风有关吧。

倘若有客人在场，那么就要先分给客人一份，并且，这份的质量要更好些。

因为彝家人甚是好客，有朋光临，必予热情款待。

【二】

既然说到了好客，那么我们不妨暂时忘掉这肉香，去看看烟火缭绕中的礼仪。

客人被迎进屋，主人必定热情招呼。

画面就是主人家谦和诚恳，客人倍感亲切。

宾主坐定（后文再讲座次）之后，主人家先散兰花烟。

这兰花烟是彝家人特制的一种土烟，寻常地方是见不到的。

在彝家的文化组成里，兰花烟扮演着重要的角色。

彝家的人文习俗，都或多或少与兰花烟有着直接或者间接的联系。

兰花烟是彝族人特制的一种土烟，寻常地方见不着，只有在四川彝族人长期居住的地方方能找到。

这里还有段多情的故事：

相传在古时候，在大凉山山麓，有一对痴情恋人，女的叫兰花，不幸离世。

男方悲伤不已，日夜思念，茶饭不思。

一日，兰花的坟上长出两株野草，分别开出了不同颜色的花朵，一株淡黄色，一株淡蓝色。

男方将黄色花朵采下用火点燃，闻到一股与自然生长的兰花相同的清香。

他把这清香看成是兰花姑娘传递给他的爱恋信息，却又不忍心采撷损伤了蓝色花朵，就把黄花采回，切制成丝状，日日抽吸，吐出心中忧伤，以寄托对兰花姑娘的思念。

于是，每年仲夏兰花盛开时，彝家人就把兰花和叶子甚至是根茎一并采摘，然后放在烈日下曝晒至半干后收拢堆放捂好；隔几天再晒至六七成干后，连梗带叶捶软切细，捂上两天后再晒干。

经过几次曝晒才能使用。

这种制烟方法，世代相传。

同时，兰花烟也就逐渐被彝家人视为“子孙烟”。

他们认为这兰花烟的烟雾是来自天上的云朵，一吸一吐之间就又回到了天上，这烟雾缭绕不断等同于子孙也会连绵不断，是传宗接代的标志，象征着家家户户人丁兴旺。

于是，每逢喜庆节日，或有客人上门时，都必定会拿出放好的兰花烟请客人吸一杆。

不论吸不吸烟，都有一份。

若是拒绝，就等于驳了主人家的脸面，也不是很好的兆头，下次见面可能就不再是朋友了。

兰花烟，名字虽然文雅好听，但烟气味道浓重，劲头十足，一般抽不习惯的会感到头晕。

客人如果不吸烟或不习惯吸这种刺激性较强的烟，待一会儿可以归还给主人。

其实，兰花烟还有另一段传说，说它起源于诸葛亮征讨南蛮，是蜀兵为解决当地瘴气而吸食引进。

这一传说，在相关历史资料里有所记录，但并没有一个最终的论证。

不过，笔者还是更喜欢那段兰花姑娘的故事。

【三】

彝家人有两样东西是最不能缺的，一是这兰花烟，二便是酒了。

散烟毕，主人就该依次敬酒。

彝家以酒为贵。

“一个人值一匹马，一匹马值一瓶酒”。

酒在彝家人的社交活动、日常生活中扮演着很重要的角色，几乎一切事情，都少不了酒。

平民农牧酒、请人帮忙酒、家族内部酒、和睦团结酒、亲戚朋友酒、相互问候酒、纠纷调解酒,“德古”长者酒、青年小伙酒、英勇善战酒、女儿姑娘酒、能工巧手酒、迎宾待客酒,吉祥如意酒……

林林种种、数不胜数。

逢年过节，各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的美酒放在门前，插上几枝锦竹或麦杆，凡从门口路过的人都会被热情相邀，用竹杆咂吸几口。

因此，转转酒、秆秆酒、坛坛酒已成为了彝族酒文化的象征符号。

在彝家，每当客人来到，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗，只要斟上一杯酒给他喝，事后哪怕是来不及煮饭给他吃，客人也不会见怪。

俗语道:“腊肉无味,加盐给客人吃；荞酒不香,加蜜给客人喝”。

彝家好客，劝酒自然一片真诚，他们说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”

客人若是不懂事儿，坚辞不饮，主人则认为自己怠慢了客人，使客人看不起自己，于是自尊心将会受到极大的伤害；

所以主人敬酒时，客人即使不善饮，也应毫不迟疑地接过来抿上一口， 以示对主人家的尊重。

这就足见主人敬酒的份量了。

彝家常常是一碗酒轮流传递着喝。

喝后要以左手指横擦碗沿,然后一只手递碗,另一只手护在前一只手腕前,以示礼貌。

在彝家做客,带点酒作为见面礼,主人会很高兴。

但不要见面就送,要坐一会儿后,说明“礼轻不好意思拿出来”, 这才交给主妇。

【四】

客人进了屋,主人一家方按辈份而入。

就座的方位很讲究,正屋火塘上方为客位,客人左侧坐男主人,右侧坐女主人，下方坐未成年的孩童。

火塘四周铺有竹笆,是供席地而坐的。

客人进屋后, 应在主人的引导下较快地坐下来,不可站立迟迟不坐。

请上方坐是主人对客人的最大尊重。

“上方”指的是锅庄边的首席位置，这个位置离火塘最近，火烤烟熏，有时燥热难耐，眼泪直流，甚是难坐。

但“坐上方”的客人却不得避让，更不能乱走动，因为这是一个神圣、庄严的位置；

世代生活在大凉山的彝族是一个崇拜火的民族。

祖祖辈辈崇火、尚火的彝族先民认为火是生命的起点，也是生命的终结，更将火视为光明的象征；

火塘，是彝家人的灵魂，祖宗神灵的化身；

彝家人对待火塘的态度是非常严肃的，火塘的锅庄石或三脚架，不能用脚去踩，更不能往火塘里吐唾沫、烧烤不洁之物。

火塘，是彝族人的灵魂

“嘎尔”汉译为锅庄石，锅庄与火塘紧密相关。

它也有着各种版本的民间神话传说；

其一就是认为它是古代彝族英雄阿依迭古的化身。

阿依迭古死后在三个地方火化，立了三个坟，用三个石头做标记。

彝族的三锅庄石支撑锅习俗来源于此。

有资格坐锅庄上方的客人，充满了光荣感，自豪感。

可谓高高在上，当仁不让了，所以即使不好坐，也要坚持坐。

火塘里的烤土豆，可以就蘸着干辣椒面吃

注意，下文所涉及的有些就是清末、民国到解放初期民改前的历史相关了，切勿混淆。

那时，彝族还在等级社会里徘徊，民风彪悍，等级森严，相对处于一个封闭的国中国状态。

据凉山奴隶社会博物馆的资料介绍，在清末民初时，凉彝社会共分成五个等级，是个橄榄形分布，两头小中间大，符合大多数事情的规律。这里就不方便一一介绍了。

这个等级社会最有意思的一个特点，是各等级的政治、社会、经济地位可以分离。

这是因为展开下文的确绕不过去这些称谓。

解放前，土司的宅院

过去，白彝家的主子坐在自己家的上方，但若黑彝来了，白彝必须把刚才坐的位置让给黑彝坐，即使白彝是位老年人，黑彝尚年轻，也不例外。

当然，土司到黑彝家，黑彝亦必须让土司坐上方。

只有巫师坐上方，即使见了土司，也可不起立不让座，稳坐上方。

过彝族年的三天日子里，可以不讲究，以显示土司、黑彝头人对下人的宽宏。

当然，这已经是很久远的事情了，为了历史的缘故才讲给朋友们听一听。

【五】

彝家待客的方式很多。

客人进门,酒是见面礼；

不见血,不放归。

所谓“见血”, 就是宰杀家禽家畜。

若宰杀畜禽，最隆重的,用 “四只脚杆”(猪、牛、羊)；

次隆重的用“两只脚杆” (鸡)。

宰杀之前，必先示客人过目，其意为告诉客人，此乃活蹦乱跳之物也，健壮清洁，非瘟非死，客人尽可享用。

主人家再当着客人的面说几句客套话，大意是贵客临门，没有什么好招待的，只有尽点心意，请各位亲朋好友多多包涵。

客人则出于礼貌说:请不要破费，确实不敢当，并欠身，客套地做出阻止的动作，主人家当然仍按自己的意图来办。

彝族人喜欢吃肉，特别是喜欢吃猪肉。几乎家家都会养个三四头猪

是不是也有中止的呢?

有，那就是有客人与主人的关系十分密切，客人觉得太破费了，会给主人带来不必要的负担，因而坚决地制止。

但是，请牢记，这种制止要以不伤害主人家的自尊心为前提。

单人做客，这举动大多也无啥妨碍；

最需要注意的就是客人较多的场合，那时，就应尊重别的客人的意思。

不然，别的客人和主人家对你的举动便会产生疑问，会认为你还有别的意图。

然而，主人家杀猪杀牛、杀羊杀鸡，那就有所讲究了。

一方面是由主人家的经济状况和负担能力为条件；

另一方面则是视客人的身份而定，客人是贵客，主人家身份也高，才有可能杀牛待客。

彝族话叫“乌色色脚”，意为猪肉坨坨

杀牛款待客人实际是一种权力的象征。

民主改革前，只有土司、黑彝大头人才有权得到这种礼遇。

若是杀牛款待土司，不仅要杀一头牛,并且还要再杀一头猪或一只骟羊或一头小猪儿,但无论如何，都必须杀一只阉鸡给土司吃，土司当时并不吃牛肉。

换句话说，为招待土司而杀的牛、羊、猪不过是显示土司的威风罢了，肉是被众人分吃了。

土司坐在上方，主人家在土司面前敬一坛酒，黑彝、白彝都要叩拜。

黑彝跪单腿，可着地，也可稍离地些许，视身份而定；

白彝跪双腿，向土司请安均双手合十，拜毕，面对土司请安，弓腰退出。

合十礼的梵语原意为“向你鞠躬致意”，在行礼时双掌合在胸前，十指并拢以示虔诚和尊敬。

在场合上，土司本人只吃一口鸡肉，以显示土司的身份至高无尚。

但一定要留一腿牛肉 ，献给土司带回去，牛皮则送给土司随从中有身份的人。

土司吃鸡肉，犹如举行一场仪式，先把鸡打整干净，全鸡煮熟，用一木质圆托盘盛出。

此盘直径约60厘米，土漆彩绘，平常藏而不露，非庄重场合不显示于众。

盘中还放一把匕首和煮熟的鸡肝，鸡肝上再搁上一小块金或银。

两人弯着腰，和盘托到土司面前。

此时，随从要侍候土司用酒洗手，待其净后，随从即从盘中取匕首把鸡的左翅膀断下，垫在鸡下，再撕下一小块肉，呈予土司。

土司接过来放入口中，慢慢咀嚼，待土司咽下后，其余的人，方可进餐。

当然，婚丧嫁娶时，所杀牛的含义又有所不同，这时目的才是大宴宾客。

【六】

杀羊与杀牛比较，较为平常,但仍不失隆重。

但是，也非一般客人所能享用，杀骟绵羊为上，绵羊次之，山羊再次之。

事实上并彝家不用刀杀绵羊，而是随手捡起一根小木棍在羊颈上敲一下，象征性地表示“杀羊”。

实际操作是将羊角紧握，压紧羊身，反扭羊头，断其颈，窒息而死。

杀山羊就不同了，硬是要动刀，割断其喉。

故杀骟绵羊或杀山羊，有见血不见血的区别。

煮羊肉时，一种方法是砍成砣砣肉直接煮。煮熟后捞出拌上盐和其它佐料，就可以吃了，也就是砣砣羊肉。

另一种方法也是将羊肉砍成小砣砣煮“连汤肉”，所不同的是这种煮法当羊肉将熟时，用一砣锅巴盐放在火里烧红，将生羊油盛在器皿中，投入锅巴盐，炼好羊油，再投入锅中，肉味更鲜。

现在少见锅巴盐了，但是要做这种羊肉也不难，只需找一个卵石代替锅巴盐，风味也不减。

背着“锅巴盐”拾级而上

倘若杀猪，用杀猪刀捅一刀放血。

褪猪毛不是用开水烫，而是用柴草烧，毛尽之后，洗净、剖腹、去肚杂，肉亦砍成砣。

但砣砣肉要大些，不少于半斤左右，以显示主人大方、好客。

肉煮熟之后，先待客人。

杀鸡待客的规格不算高。

一般在叔侄、兄弟或常来常往的朋友之间不甚拘于过多的礼节。

名为杀鸡，其实并不动刀，而是掐住鸡胸脯，活活掐死。

然后火烧褪毛，再洗净去肚杂，不论鸡大小都砍成十二砣。

脚爪、内脏可给小孩先烧吃，鸡肉煮好后，尽端给客人，客人吃了一至二砣后，就要端给主人家，一再表示足够了，吃好了；

然后主人再把鸡肉分给小孩和家里人吃，大家共享。

一只鸡，肉不多，若客人放开量吃，那么，其他人就只能喝点汤，或者连汤都喝不到。

所以，客人吃鸡肉时，千万不要忘了旁边还有人，这样才不至于引起主人家的反感。

如果吃了三五砣还不住手，那么，就在主人家面前现馋相了。

值得一提的是， 不论杀牛、羊、猪、鸡款待客人，所喝的汤，都是一种汤——酸菜汤。

可见彝家人与酸菜汤的不解之缘。

如果说以上是彝家的正宗大菜，那么，用仔鸡做的汤就要算作下饭小菜了。

做法是将仔鸡掐死，火烧褪毛，洗净去内脏。肉烧熟后，乱刀剁碎。

将辣椒放在火上烤至焦脆捣碎放入，加盐、花椒面、葱、蒜、木姜等佐料与肉拌和，加水冲搅即成。

吃时不分主客，共同就餐。

彝家款待客人，甚是热情。

但是，主客是不会同时同席进餐的。

所谓席，并没有桌子和凳子，而是蹲着围成一圈，客人总是先吃，主人在旁照料。

吃了一砣肉，喝了一口汤，主人都要及时添加，决不会冷淡客人。

但也要同吃鸡一样，不应吃完。

【七】

倘若是杀小猪儿，则较能全面地反映彝族的饮食文化，而且较为大众化。

首先要选一头 15——20 斤左右的健壮仔猪；

为什么要如此界定？

因为重量小了不划算，重量大了却又不好吃；

杀之放血，并不清洗，直接将小猪儿置于柴火上褪毛，毛尽直烤至皮焦黄，剖腹去内脏、肢解，分成好多小砣砣，然后又放到火里去烧,烧好之后,掏出来就吃了。

不清洗，据说是因为没有沾上水的肉更香。

仔猪的头(至少要留下半边)、脚、心、腰、肾等可撒盐少许，置于火塘中烤熟。

烧肉可以先享用 (权当下酒菜，正式吃饭时，不宜喝酒)。

烧肉不仅仅只有这层意思，还有另一番用意，即是先请客人品尝品尝。

外焦里嫩的烤小猪儿肉

小猪儿肉则砍成二三两一砣，置于铁锅中，加水刚好淹没肉块，猛火急煮，待水沸泡子散尽，即可捞出，拌上盐、辣椒面、花椒面、葱、蒜等佐料，即可食。

故有人开玩笑说:“汉人不，彝人涨不涨(沸)；”

意思是汉族吃肉要煮，彝族吃肉只等水沸腾便算熟了。

其实煮小猪儿肉，掌握火候十分关键。

火候不到不熟，久煮则又失之嫩脆，火候合适，财肉味鲜美香酥，十分可口，令人食欲大振。

小猪儿如果在15斤以上，还有一种吃法。

做法与前面提到的“仔鸡汤”做法相似。

就是把小猪儿杀后，火烧褪毛、去内脏，将肉砍成小砣，火烧烤至熟。

辣椒一定要烤至焦脆搓碎,再加花椒面、葱、蒜等佐料与烧肉拌和，冲入一定量冷水即成。就餐的人，用豪猪签扎肉吃，可谓别有一番风趣，没有豪猪签，也可用竹签代替。

还有一种辣子汤，用料主要是内脏，洗净烧烤至熟，乱刀剁碎。

辣椒烤得焦脆搓碎，再拌以盐、花椒面、葱、蒜、木姜等佐料冲冷水搅拌即成。

连汤带水，喝汤吃肉，麻辣俱全，更有一番风味。

奇怪的是“仔鸡汤”、“仔猪肉汤”、“辣子汤”都是用冷水搅拌而成，即使从来不喝生水的人，吃了也不会闹肚子。

究其原因，可能是得益于高山气温低，泉清水质极佳之利，加之葱、蒜有灭菌作用等原因吧。

据说，民主改革以前，黑彝头人想宰一头小猪儿吃，必先选出一头健壮的，以羊奶饲之数日，方肯宰杀。

并且还要留下几砣，第二天烧烤独自享用。还有，客人吃了小猪儿肉后，往往要在别人面前炫耀一番， 某月某日在某家，主人家杀了一头“大猪”款待自己。

当然，渲染的目的无非在于抬高自己的身价。

从以上两个例子，可以看出杀小猪儿是颇有名气之举。

当客人吃饱喝足之后，向主人家告辞时，主人家还要将刚才留下的半边猪头作为奉送给客人的礼物(杀羊送一只前腿或后腿)。

临行前，主人还要说几句客气话。

大意是:各位亲朋好友到我家来作客，给我添了光彩，但是我拿不出什么好东西招待。诸位耍也没耍好、吃也没吃好，奉上半边猪头(羊腿)，以示歉意。

客人不必推辞，接过来，再说几句吉祥话，大意是:祝主人家大小平安。

就可以离去了。有时还附带赠送一个荞粑粑。

这半边猪头，客人有三种处理办法:

一是走到半路将它分吃了；

二是一人带回家中给妻子儿女吃；

三是再转送给其中一位同路客人。

转送给谁，谁就要将同伴带到家中，再杀一头猪或羊款待大伙儿。

当然，这也是一种荣誉，表示同伴对他的信任和尊敬，如果你不笑纳，就不尊重同伴了。

时尚化了的烤小猪儿

【八】

彝家的酸菜汤，不仅仅限于吃肉时用肉汤煮。

平时也以酸菜汤为家常菜，只不过肉汤加猪血、木姜更为鲜美，猪血也很鲜嫩可口罢了。

平常煮酸菜汤，先把水烧开，然后投入酸菜，放点盐或其它佐料即可。

酸菜的做法也很简单。

彝族家家户户都有一只盛酸菜的木桶。

先将新鲜的青菜、白菜或圆根菜洗干净，置于铁锅内煮熟,捞出投入木桶内，压紧浇上“酸水”发酵，一天即成。

圆根酸菜是彝族传统美食

“酸水”的做法是取磨了豆腐后的“豆膏水”置于木盔内密闭数日而成。

一旦成了酸水，可以反复使用。

做好了的酸菜可置于桶内，随吃随取，十天半月不变质，十分方便。是居家过日子的家常菜，一天也离不了。

如果把鲜酸菜捞出来晾晒干，便于贮藏，经久不坏。

用时只需少许，味就出来了。

彝族传统酸菜即可以作美味菜肴，也可以做鲜味可口的调味品或佐料，如在鱼汤里加点彝族酸菜，那味道更是可口；

如果在洋芋里加点彝族酸菜或在米豆里加点彝族酸菜，让你食欲大增。

“酸菜汤”酸而不涩，清香爽口，有利于增强食欲，所以彝家至今仍然喜欢喝酸菜汤。

彝族群众喜欢喝酸菜汤，也许是因为布拖山高，气温低，主产粮食作物是洋芋、玉米、荞子、燕麦。

他们常年以这些粮食为主食，喝酸菜汤清香爽口，消饱胀，有利于消化，可能这是一个原因。

除此之外，酸菜汤还有两个妙用。

一是减肥， 彝族向胞，绝少见肥胖者。

二是醒酒，若喝醉了，煮一碗酸菜汤喝了，效果甚佳。

另外,酸水还可以用来“点”豆腐。

【尾声】

再次强调一下。

可能在大多数人印象里，黑彝是奴隶主贵族，一言九鼎，豪华富有，仆妾成群；

白彝是奴隶，被统治阶层，卑弱贫穷。

其实并不都是那么回事。

首先，白彝不算是奴隶，而是平民，或者叫自由民，他们占凉彝人口的一半。

第二，白彝不一定都比黑彝穷，事实上有的白彝很富，拥有大量土地财产，甚至还有奴隶，所以也是奴隶主。

第三，凉山彝族社会有五个等级，并不只有黑彝和白彝这一对欢喜冤家。

再有的就是：

彝家人也不是一味强调吸烟有利的，在彝族的训世诗《玛本特依》中就有“一户人家要富裕，使用三把锄头；一户人家要贫困，拥有三个烟袋”的告诫，这里虽说暗指旧社会的鸦片烟，但也反映了彝族人民对抽吸兰花烟的认识，这也是一种社会文明和健康意识进步的表现。

还有的就是，彝族最看不起喝醉的人，讲究喝酒时“喝一碗价值一块金子，喝两碗还值一块银子，喝了三碗喝醉的人，连一条狗都不如”；

喝酒要有酒德，保持形象，适可而止

70年前，凉山从奴隶社会一步跨入社会主义社会。

受制于历史、交通和经济发展水平等因素，自然风光旖旎的凉山州，一直难以摆脱贫困的阴影。

但是在千百年的历史长河中，彝族这个伟大的民族举着火把一路走来。

火把节被称为“东方狂欢节”、“中国民族风情第一节”。

在融入中华民族大家庭的历史进程中，彝族先民创造了语言文字（彝文字是世界六大古文字之一）、天文历法（十月太阳历）、诗赋歌舞（“训世之书”《玛牧特依》、“创世之书”《勒俄特依》）、服饰漆器等文化瑰宝，无不闪耀着这个古老民族的伟大智慧。

本文结束之前，笔者要向大家介绍一下彝族的族名由来。

以前是蛮夷的“夷”，一人一把弓；

是伟人毛泽东亲自改“夷”为“彝”。

彝的本意是“鼎”，拆解开来看，可以理解为上面是房子，房里有米有丝，有吃有穿，寄托着伟人对这个民族摆脱贫困过上美好生活的美好祝愿。

曾经一步跨千年，而今阔步奔小康。

布拖的巨变，百闻不如一见，何妨去看看？

啰里啰嗦地写下许多，但

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