螺蛳粉为什么那么臭？我在里面找到了和屁一样的成分…… -

螺蛳

臭豆腐

自诞生之日起

就注定成为焦点

虽说臭

九叔我一样逃不过这劫

留在唇齿间的香味

真的让人欲罢不能

既然入了“臭”坑

今天咱就必须为它正名！

人，为何喜欢吃臭？

人类食臭是本能

早期没什么生存技能

祖先大大很难狩猎或采集到新鲜食物

发臭的食物就成了进食首选

随着生存技能up

再后来的大大们发现

轻微腐烂的食物虽然臭

但更有风味也更容易吸收

比如因长毛发酵而发明的豆腐乳

源远流长地传了下来

越臭的东西吃起来越上头

人的嗅觉有鼻前和鼻后之分

也就是说

我们对食物气味的感知

并不完全来自于鼻子

举个例子

闻着臭，吃着香

一般食物中的蛋白质

在被微生物分解成氨基酸的过程中

会产生谷氨酸

这是味精和鸡精的主要成分

这些东西让食物变得鲜美可口

吃起来自然就更香了

而大部分臭味食物

还有自身独特的风味

No1 臭豆腐

发臭原因：

大豆蛋白分解出硫化物

卤水发酵产生粪臭素

二者挥发至空气中就会产生臭味

好吃原因：

经过高温油炸

氨基酸与糖类发生美拉德反应

臭味减轻、香味提升

No2 螺蛳粉

发臭原因：

鲜笋发酵成酸笋的过程中

半胱氨酸转化成硫化氢

（一种存在于屁中的气味物质）

色氨酸转化成粪臭素

好吃原因：

碳水化合物带给人快感

酸辣咸重口味让人上头

辅料多食材丰富

No3 榴莲

发臭原因：

杜克-新加坡国立大学医学院的研究团队

在《自然-遗传学》上发表论文发现

榴莲上存在硫代谢基因

好吃原因：

吃起来有雪糕的口感

每一口都无比丝滑

甚至有人能吃出奶香味

臭味食物利与弊

一些天生自带臭味的食物

营养价值还是很丰富

比如榴莲是维生素补充能手

大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管

好处

坏处

总之一句话

在保证健康与不打扰他人的前提下

吃什么都是个人选择

犹记得那次写稿写到窒息的夜晚

一碗螺蛳粉曾狠狠地慰藉我灵魂

但...

-完-

参考资料：

[1]邓思敬，杜磊，谢静莉，魏东芝.发酵臭豆腐卤液的乳酸菌发酵菌种研究及其香气成分分析[J/OL].食品与发酵工业：1-12[2020-09-29].

[2]刘琪，曾玉伦，蒋立文，廖卢艳，李跑，陈淼芬.臭豆腐中部分元素的调查分析[J].食品安全质量检测学报，2018，9(06)：1421-1426.

[3]本刊综合.一碗螺蛳粉，为何让你念念不忘.发明与创新：大科技，2020(5)：52-53.

[4]赵科峰，姚周辉.食臭习俗的分布及成因初探.温州大学学报：社会科学版，2008，21(2)：30-34.

[5]新型3D模型阐明人类鼻后嗅觉机制.世界最新医学信息文摘（电子版），2017，17(3)：66-66.

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