想炒肉片滑嫩不粘锅，万不克不及直接炒！谨记这4点，肉片爽滑嫩出汁 -

家常菜中，炒肉片属于最基础的烹饪菜式，不管是炒牛肉还是炒猪肉，搭配素菜炒制，荤素搭配更营养，味道更赞，酱鲜爽滑特别下饭，但这前提是，要把肉片炒得滑嫩美味才好吃

别看炒肉片属于普通做法，想炒得嫩滑不柴，相当考验烹饪者厨艺，很多人炒出的肉片，既干又柴还易粘锅，一点都不好吃，这些问题都出现在肉片切好就直接下锅炒，或烹饪过程中的细节操作没到位，因此想炒肉片滑嫩不粘锅，万不能直接炒！谨记这4点，肉片爽滑嫩出汁，掌握小鹿讲解的以下炒肉片关键4要点，相信大家对爆炒肉片的掌握就更加简单。

◇ 炒肉片时需要谨记以下4点：

【1】要选对肉：不管炒猪肉还是炒牛肉，最理想的爆炒部位，都是“里脊肉”和“外脊肉”部位，肉质筋膜结蒂少，口感更细嫩；

【2】肉片不能乱切：要遵从“横切牛羊竖切猪”的标准切片，既是“顺着纹理切猪肉，逆着纹理切牛羊肉”，才能让不同的肉口感发挥出来，如果反着切则会相当粗糙，甚至易散烂，爆炒的肉片，切得越薄越好；

【3】腌制手法：需要分三步腌制，一是先上底味；二是添加玉米淀粉和蛋清抓匀上浆，这两种材料一定不能少，能最大程度保留肉水营养与补充水分，让口感滑嫩，最后淋上适量油，不仅防粘，还能隔绝空气，起到保护作用；

【4】大火快炒：想肉片炒得嫩滑多汁不粘锅，下锅方式要热锅凉油，大火快炒，让肉片水分还没完全炒干就能熟透起锅，鲜嫩可口。

◇ 【青椒炒牛肉&材料】：

牛里脊肉250克，姜蒜，干辣椒，洋葱丝，青椒丝

腌制用(白胡椒粉少许/老抽半勺/玉米淀粉1勺/生抽半勺/花生油/小苏打/鸡蛋清)

◇ 【做法】：

1｜把牛里脊肉纹理平放，竖切成薄片，记得肉片切得越薄越好，切好后放淡盐水中浸泡15分钟，上手抓洗去除血水，沥干水分，浸泡牛肉片时，也需要把配菜备齐。

2｜把牛肉片放碗中，添加老抽、生抽、白胡椒粉、小苏打上手抓匀，再添加玉米淀粉一个鸡蛋清混匀上浆，在淋入少许花生油拌匀腌制15分钟。

3｜干锅烧热后淋入适量油，不用等油热，直接把腌制好的牛肉片滑入油锅中，并保持大火用筷子快速打散滑炒，炒至牛肉片完全变色，时间大约一分钟，即可离锅。

4｜热锅热油，放入姜片、蒜末、洋葱丝爆香，再放入适量干辣椒炝出辛辣味，倒入牛肉片混合翻炒。

5｜最后倒入青椒丝，快速翻炒至青椒断生关火，最后添加适量老抽、少许油进行上色提油亮，起锅品尝。

想炒肉片滑嫩不粘锅，万不能直接炒！谨记这4点，肉片爽滑嫩出汁，以上青椒炒牛肉片的方法同样能套用到炒猪肉上，只是切片手法不同，腌制和爆炒手法是一样的，出锅前淋上少许油，不仅能让卖相提油亮，还能让肉片口感更加柔滑，爽嫩出汁。

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