风味怪异麻婆豆腐 -

原

主料：豆腐350g

辅料：碎牛肉340g

调料：马耳朵蒜苗25g、郫县豆瓣40g、豆豉5g、辣椒粉5g、花椒粉1g、精盐2g、味精1g、料酒5g、酱油10g、鲜汤150g、水淀粉25g、色拉油100g

做法步骤

1.刀工；豆腐切成1.8cm见方的丁、豆豉用刀背加工成茸。

2.初步熟处理；豆腐放入淡盐沸水锅中焯水去豆腥味、捞出用鲜汤侵泡防止粘连。碎牛肉炒香酥放入碗内备用。

3.配菜；各种原料配料、按要求放入不同的碗中备用、方便烹制。

4.烹制；锅内放油、永中火加热至80度时加入豆瓣炒出香味至油呈红色时

、加入辣椒粉、豆豉茸炒香、加入鲜汤、精盐、酱油、料酒、味精、豆腐烧沸入味、加入碎牛肉末、蒜苗加热之蒜苗熟透、用水淀粉勾二次，

待淀粉糊化、收汁亮油时起锅装盘，撒上花椒粉即可。

关键点

油温；用低油温讲辣椒粉、豆瓣炒香至油红亮，避免加热过度。

勾芡；豆腐需要勾浓二流芡、确保收汁亮油。

初步熟处理；豆腐经淡盐水焯水后去豆腥味、质地更加细嫩。

成型；确保豆腐形整不烂、使用勺工技法熟练。

拓展

1.改变主料；可制作日式麻婆豆腐、红白豆腐（鸭血喝豆腐）脑花豆腐等。

2.根据调味胡不同可制作烧豆腐、白油豆腐等。

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